Le poivre est l’épice la plus consommée dans le monde. Mais, il est aussi victime de son succès. Devenu très banal, presque personne ne fait plus attention à sa qualité, hormis les connaisseurs. Malheureusement, pratiquement tout le poivre vendu dans les grandes surfaces européennes est de très piètre qualité car moins cher. La meilleure solution consiste donc à se rendre dans une épicerie fine pour découvrir les meilleurs crus du monde. Vous apprendrez aussi comment repérer un poivre qui n’a pas séjourné trop longtemps dans un entrepôt.

Couleurs, associations et terroirs

Le premier conseil, pour dégoter un poivre de qualité est de l’acheter en grains. Le poivre, comme toutes les épices, doit être consommé relativement frais car il perd vite ses arômes. Cela s’accélère encore, une fois en poudre. De plus, les épices vendues moulues sont souvent celles de moindre qualité. Elles peuvent avoir patienté pendant des années avant d’être vendues. Il est aussi possible qu’elles soient mélangées avec d’autres éléments. Quand ce n’est que de la poussière, c’est un moindre mal.

Le poivre est un peu comme le vin. Il répond à un terroir, comme un grand cru. Voici les principaux, par ordre de couleur et donc de puissance aromatique.

Le poivre noir

Le plus puissant des poivres est récolté un peu avant d’atteindre sa maturité. Il est ensuite séché au soleil qui lui donne cette couleur définitive. On le mouline habituellement sur une viande rouge ou un poisson gras. Les meilleurs crus de poivre noir sont: Madagascar, Sarawak, Kâmpôt, Tellichery ou Lampong.

Le poivre rouge

Moins puissant que le noir, le poivre rouge est pourtant récolté à maturité et séché au soleil. Il convient spécialement bien avec les viandes rouges, le gibier et certains fromages. Les poivres rouges les plus réputés sont Pondichéry, Kerala et Voatsiperifry, qui est très rare.

Le poivre vert

Le poivre vert est cueilli bien avant maturité, ce qui explique une puissance moins importante. Il exhale des textures plus fruitées, malgré le fait qu’il soit conservé dans la saumure ou lyophilisé. Les amateurs l’apprécient sur des viandes rouges, des volailles, les marinades et il est parfait pour les terrines. Madagascar, Kampot, Kerala ou encore Mah Kwan sont de bons crus.

Le poivre blanc

Le poivre blanc est en fait un poivre rouge auquel on a retiré son péricarpe et qui a séché au soleil. Il s’agit du moins puissant, mais il présente des odeurs de sous-bois, de fruits mûrs. Il s’associe parfaitement avec les viandes blanches, les poissons délicats et les fruits de mer. Vous le trouverez souvent sous les noms de Penja, Malabar Sarawak ou Bélem.

Reconnaitre un bon poivre en boutique

Il n’est pas simple pour un néophyte de reconnaitre à coup sûr un poivre de qualité. Mais quelques informations peuvent vous orienter. L’aspect des grains est important. Ils doivent être charnus, entiers et propres, avec une couleur régulière. Le nez doit vous convenir, bien que cela puisse être trompeur. Un fois moulu, il se peut qu’il n’y ait plus rien à voir. Le dernier détail est sans doute le plus important. Ecrasez un grain entre vos doigts ou sur un papier. Si une trace légèrement grasse apparait, le poivre est relativement frais, ce qui est très bon signe.